雄町パーフェクトガイド

1859年に発見された、日本最古の混血のない原生種である「雄町」*。酒造業界の4大酒米*といわれる「山田錦」や「五百万石」をはじめ、現在生産されている約100種類の酒造好適米の多くは交配種であり、そのほとんどに雄町の血統が引き継がれています。
つまり雄町米は酒米の元祖。明治時代には酒米の最優良品種として国内各地で使用されはじめ、昭和初期の清酒品評会（現在の全国清酒鑑評会）では「雄町でなければ賞が取れない」とまで評されていました。

しかし雄町は他の酒米に比べて背丈が高いため倒れやすく、病害虫に弱く、収量も少ないという栽培の難しさから、発祥の地である岡山県以外での生産がほとんど普及していません。現在でも生産量の9割以上が岡山県で、全国の酒蔵に向けて出荷されています。

＊注）1859年に備前国上道郡高島村字雄町（現：岡山市中区雄町）の農家である岸本甚造（きしもとじんぞう）氏により発見され、1866年に「二本草」と命名された。その後、全国へ普及していくなかで、育成地の名称から「雄町」と呼ばれるようになった。
＊注）4大酒米とは、山田錦・五百万石・美山錦（みやまにしき）・雄町のこと。

同じ酒造好適米でも雄町と山田錦では、上の図のような特徴の違いがあります。
雄町は長い芒（のぎ）をもち、粒が大きく心白が球状になっており、柔らかいためもろみの中で溶けやすく、濃醇な味の酒が期待できるといわれています。

戦時中の食糧難により生産量が減り、戦後も栽培の難しさから作付面積が約3haまで落ち込んだため、「幻の酒米」といわれた時期もありましたが、岡山県内の酒造会社の要望により、年々生産量を回復させてきました。

また近年の傾向として、日本酒の原料である米に強いこだわりを持つ蔵元が増え、全国から雄町を求める声が高まったことから入手しづらい状況が続き、再び幻といわれた時期もありました。しかし生産者や酒蔵の努力もあり、現在は安定して生産されています。岡山県南を中心に栽培されていますが、酒蔵によっては栽培地まで指定した酒造りにこだわっているところもあります。
また、他の酒米に比べて収穫時期が1か月ほど遅いため、新酒が出るのは毎年12月から1月初旬頃になっています。

「古人（ふるひと）の　飲（たま）へしめたる　吉備の酒　病めばすべなし　貫簣（ぬきす）賜（たば）らむ」。
丹生女王（にふのおおきみ） 『万葉集』巻四　五五四

万葉集に「吉備*の酒」と歌われるほどに古くから、岡山では酒造りが行われていました。酒造業が広く発達した江戸時代には、酒造りの総責任者である杜氏（とうじ）が率いる集団が各地に発生して技術を競うようになり、岡山の備中杜氏が、明治40（1907）年の「第1回全国清酒品評会」で第1位に入賞したことから、その技術の優秀さが日本全国に知れ渡りました。

栽培が難しいとされる雄町米ですが、お酒にするのも難しく、「蔵泣かせ」「杜氏泣かせ」ともいわれるほど。柔らかいために精米時に欠けてしまったり、溶けやすい米は理想どおりに扱うために、きめ細かい配慮や技術が必要とされます。
かつては大吟醸酒*に用いられることが主流でしたが、雄町特有のふくらみのある味わいを活かした純米酒なども増えており、現在ではそれぞれの酒蔵ごとに、個性豊かな風味のお酒が造られています。

日本酒の主な原料は、米と麹、水。「酒造りは原料が命」といわれるように、米の質が酒の質を左右するといっても過言ではありません。雄町には、雄町にしかない味がある。それを熟知し、魅了され続けているのは、他の誰でもない杜氏なのではないでしょうか。

また「名酒は良い水から生まれる」といわれるように、水の質も重要です。岡山は県北の山地を水源とする三大河川のおかげで良質の水が豊富で、環境庁の「全国名水百選」に選ばれた湧水があり、県内外の酒蔵が水質の良さを認めています。「全国名水百選」のひとつには雄町米発祥の地にある「雄町の冷泉」が挙げられており、その水を醸造に用いている酒蔵も多くあります。